Postlockdownowy piekarz

Miniaturka dla wpisu „Postlockdownowy piekarz” ze zdjęciem chleba stygnącego na metalowej kratce.

Tak jak cała masa osób na całym świecie, w czasie pandemicznych lockdownów zabrałem się za pieczenie chleba. Zabrałem się z takim entuzjazmem, że zostało mi do dzisiaj. Nabrałem nawet trochę wprawy i podobno chleb mi wychodzi całkiem niezły. Podzielę się dzisiaj z wami przepisem, który dopracowałem przez ten czas.

Wstępna przymiarka

Przymierzałem się do tego już wcześniej, od czasu gdy moja Żona zaczęła piec swój chleb na zakwasie. Przepyszny, gęsty, pełny ziaren. Niestety, nie znalazłem w archiwum jego porządnych zdjęć.

Pozazdrościłem jej i też chciałem piec chleb, tylko bardziej podobny do sklepowego. Oczyma duszy widziałem już piękne bochny. Zrobiłem wtedy całkiem solidny research, znalazłem przepisy i instrukcję, jak wyhodować swój zakwas. Ale gdy zobaczyłem, ile z tym jest dłubania, to mi się odechciało. Ot, cały ja.

Pandemia

Przeskok do 2020 i początku pandemii. Nie chciałem, żeby mój ojciec dalej jeździł codziennie do sklepu po pieczywo i gazetę, więc przerzuciłem mu prenumeratę na cyfrową i zabrałem się za pieczenie.

Znalazłem przepisy Joshuy Weissmana na starter i prosty chleb. Było z tym trochę babrania, ale mój zakwas się rozkręcił, jak należy i po ~10 dniach nadawał do pieczenia. I żyje do dzisiaj, bo nadal używam tego, co wyrosło ponad trzy lata temu.

Moje pierwsze podejście do chleba na zakwasie było przepiękną porażką. Wyszło mi coś na kształt przerośniętego naleśnika.

Na szczęście był smaczny, więc to mnie utrzymało przy pieczeniu. Kolejne podejście było już bardziej udane, ale nie byłem zachwycony, więc poszukałem innego przepisu.

Zamiast pojedynczej receptury odnalazłem prawdziwy skarbiec: kanał Bake with Jack na YouTube. Przerzuciłem się na jego „Sourdough Loaf for Begginers” i tego przepisu używam do teraz, z pewnymi zmianami, o których opowiem za chwilę. Poza tym bardzo przydał mi się jego film o zakwasie — okazało się, że nie trzeba się tym tak przejmować i karmić regularnie. Można po prostu na dnie słoika zostawić resztki i przechowywać tygodniami w lodówce. Mój rekord to nieco ponad trzy tygodnie bez karmienia, po czym zakwas ruszył normalnie, a chleb wyrósł bez problemów.

A jeżeli ktoś nie chce bawić się z zakwasem, to Jack ma również przepis na zwykły, foremkowy chleb na drożdżach. Jest idealny na tosty.

Jest dobrze, aż za dobrze

Gdzieś w okolicach zmiany przepisów, po krótkim eksperymentowaniu z wyrastaniem chleba w durszlakach wyłożonych bawełnianymi ręcznikami kuchennymi, kupiłem koszyki do garowania ciasta. Wtopy już się prawie nie zdarzały i zaczynałem się coraz lepiej bawić.

Aż w końcu dotarło do mnie, że te coraz piękniej wyrastające chleby o otwartym miękiszu może i sprawdzają się, gdy trzeba poszpanować w sieci, ale masło i dżem przez nie przelatują jak przez sito. I zacząłem kombinować, jak mieć gęste ciasto, ale bez produkowania naleśników.

Zmieniając przy kolejnych podejściach różne elementy, takie jak ilość wody, czas wyrastania, rodzaj mąki, długość garowania, udało mi się wypracować formułę, która wydaje się działać.

Magiczna formuła

  • Przepis nie wymaga wiele pracy, ale sporo czasu. Z czego przez większość zakwas i ciasto sobie po prostu leżą. Nadaje się na wolny dzień, gdy można sobie co jakiś czas zajrzeć do kuchni i coś tam chwilę porobić. Na HO też się nada.
  • Podaję ilości składników na dwa spore bochenki, około 800 gramów każdy. Wygodniej mi załatwić oba na raz, a potem upiec w dwóch rzutach.
  • Jak wygląda rozciąganie i składanie (stretch and fold) możecie zobaczyć w filmie Jacka, z przepisu linkowanego wyżej. Warto go obejrzeć, bo tłumaczy sporo ważnych rzeczy z zakresu pracy z ciastem na zakwasie, które ja tu opuszczę i skupię się tylko na różnicach w porównaniu z jego metodą.

10:00

Wyciągam słój z zakwasem z lodówki i karmię:

  • 100 gramów mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 100 gramów letniej wody.

Potem zostawiam słoik w miarę ciepłym miejscu (ale bez przesady, np. na włączonym kaloryferze będzie za ciepło).

15:30

Ciasto po zarobieniu

Zarabiam ciasto:

  • 200 g zakwasu
  • 550 g wody
  • 250 g mąki chlebowej żytniej (typ 720)
  • 650 g mąki chlebowej pszennej (typ 750)
  • 16 g soli

Mieszam, aż nie będzie widać mąki. Przykrywam miskę bawełnianym ręcznikiem kuchennym i zostawiam na pół godziny.

Resztki zakwasu zdrapuję ze ścianek w równą warstwę na dnie i słoik wędruje do lodówki do następnego razu.

Pierwsze składanie

Po pierwszym składaniu

Już po pół godziny wyrastania ciasto będzie się inaczej zachowywać i da się lekko rozciągać bez zrywania.

Zazwyczaj składam je wtedy ok. 10 razy, po czym ciasto robi się wyraźnie gładsze. Warto je w tym momencie lekko zwilżyć (wystarczy przetrzeć mokrą dłonią), żeby nie wysychało za bardzo.

Przykrywam miskę i zostawiam na godzinę.

Drugie składanie

Po drugim składaniu

Może i wygląda podobnie, jak po poprzednim składaniu, ale po dotknięciu czuć, że gluten robi już swoją robotę. Ciasto jest teraz bardziej elastyczne niż wcześniej i można je rozciągać całkiem mocno bez obawy o zerwanie.

Znowu składam dziesięć razy, po czym kulę zwilżam i zostawiam w przykrytej misce na kolejną godzinę.

Trzecie składanie

Po trzecim składaniu

Teraz warto się przyjrzeć ciastu dokładniej, jeżeli wyrasta na tyle mocno, że robią się na nim duże bąble, to znaczy, że mam w kuchni cieplej niż zazwyczaj i może trzeba opuścić jedno wyrastanie i przejść od razu do następnego etapu.

Jeżeli jednak ciasto jest gładkie, ewentualnie z niedużymi pęcherzami, to składam ponownie i zostawiam na pół godziny.

Podział i wstępne formowanie

Po wstępnym formowaniu

Wyciągam ciasto z miski na delikatnie posypany mąką blat i dzielę je na dwie, w miarę równe części.

Najwygodniej podzielić używając skrobki z tworzywa. To bardzo przydatne narzędzie, używam go również przy wygarnianiu ciasta z misy. I do robienia kopytek oraz leniwych :)

Każdą z nich formuję w ciasną kulę (jak to zrobić znajdziecie w wyżej linkowanym wideo Jacka), posypuję lekko mąką i przykrywam ręcznikiem. Zostawiam na pół godziny.

Formowanie

Przygotowuje koszyki: wysypuję je mąką (mieszanka 50:50 ryżowej i pszennej chlebowej) i daję na dno trochę maku lub sezamu. Jeżeli chcę się pobawić w wycinanie wzorków, to zostawiam samą mąkę.

Formuję bochenki i wkładam do koszyków. Boczki poprawiam im jeszcze lekko tą samą mączną mieszanką, a wierzch posypuję otrębami żytnimi.

Tak przygotowane bochenki wstawiam do lodówki na dwa dni. Jeżeli piekłbym już następnego dnia, to chleb wyrośnie bardzo mocno i będzie miał spore dziury. Jeżeli odpowiada wam taki rezultat, to nie musicie czekać dłużej.

Pieczenie

Przez godzinę nagrzewam kamień w piekarniku w 230 stopniach. Wykładam bochenek z koszyka na dechę do pizzy, tak żeby strona posypana otrębami była na spodzie.

Posypany ziarnami wierzch nacinam i chleb wędruje do pieca. Przykrywam go dużym naczyniem żaroodpornym i piekę 27 minut.

Nie bawię się w żadną parę, tace z wodą czy spryskiwanie. I tak będzie pycha.

Po 27 minutach zdejmuję naczynie i oceniam, ile jeszcze brakuje do wypieczenia. Dopiekam jeszcze od 3 do 5 minut, tym razem bez przykrycia.

Po upieczeniu studzę bochenek na kratce, robię zdjęcia do wrzucenia na socjale i drepczę dookoła. Czekam, aż ostygnie, z wegańskim masełkiem w pogotowiu.

Drugi bochenek zazwyczaj piekę dwa dni później. Przy dłuższej przerwie straci wigor i wyjdzie płaski.

Smacznego!

No i to cała tajemnica: mniej wody, domieszka żytniej mąki, krótsze wyrastanie i dłuższe leżakowanie w lodówce powodują, że chleb nadal pięknie rośnie w piecu, ale nie ma za dużych dziur, tylko równy miękisz. Idealny pod masło i dżem.

Jeżeli w czasie lockdownów nie zdarzyło wam się pobawić w pieczenie chleba, to polecam spróbować. Wiele fajnych rzeczy przygotowałem w kuchni, ale żadna nie dała takiej satysfakcji, jak wyciągnięcie z pieca bochenka chleba, który zrobiło się samemu. I to wyłącznie z mąki, wody i soli.

Ten linkowany wyżej tekst i wideo Jacka są świetnym startem do własnych kombinacji. I na początek wystarczy wam zwykła mąka, leżakowanie w durszlaku wyłożonym czystą bawełnianą ściereczką i pieczenie na blasze.

Bawcie się dobrze, ja idę nagrzać piekarnik na następny bochenek.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *